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【央视新闻客户端】

火爆网络的“霉豆腐
”
，能放心吃吗？

营养专家：制作不当会产生“坏霉菌”，因此尽量不要自制食用

近日 ，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐 ”的热潮
。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品
，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑 ，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃
”的担忧 。南京明基医院营养科主任周彤对此表示，发霉的东西不能吃
，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”
。不过，在制作过程中一定要严控流程 ，以防产生致病菌。

“万物皆可霉豆腐 ”火出圈

“‘这一团团白色的是什么呀？’‘哎呀
，叔叔你不要用手拿呀，我这是拿来卖的霉豆腐！’
”近日 ，有关“霉豆腐”的视频在网络刷屏 。记者了解到
，这股热潮源于商家发布的手工霉豆腐推广视频，内容从最初的常规叫卖 ，逐渐演变为顾客“故意找茬 ”的趣味剧情
。

记者梳理发现
，这类短视频的源头可追溯至2024年，最初是霉豆腐商家发布的推广内容 ，核心为介绍产品
，风格朴素接地气，多是顾客搭讪购买的日常场景。为吸引更多关注 ，内容逐渐走向剧情化，亮点也变成了顾客的“捣乱行为
”——或是故意用手触碰竹板上的霉豆腐
，或是假装掀翻摊位找茬，其间会穿插霉豆腐的制作
、售卖细节 ，视频中还会标注“剧情演绎
，视频中的食物均未浪费”的提示语 。

随着话题热度持续攀升，短视频的内容形式也从单纯的商品销售转向沉浸式“体验模式 ”
。不少网友观看短视频后 ，既想一尝风味
，更希望亲自参与制作。由于线下部分地区少见专门的霉豆腐摊贩，网友们纷纷动手尝试自制 ，还衍生出黏土版、拼豆版 、羊毛毡版等手工复刻作品
，形成了“万物皆可霉豆腐
”的热门话题 。

来自浙江的孙女士表示“很早就刷到过这类视频，知道大概的剧情走向 ，看的时候不用费脑子
，特别放松
。”安徽的胡女士也表示，看着摊贩处理带菌丝的豆腐
、让作料均匀裹满豆腐块的过程很解压 ，搭配幽默的固定台词，越看越着迷
，“现实里很少见卖霉豆腐的小摊，也想亲手试试 ，过过手瘾 ”。

“霉豆腐
”里是有益真菌

按照网络上广为流传的方法
，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块 。先把切好的小块豆腐放入蒸笼里蒸3~5分钟 ，再在通风处自然晾干、凉透。将这些备好的豆腐块平放在干净的容器中
，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾 ，温度控制在15℃~18℃
，置于阴凉 、避光处发酵3~5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉
。随后 ，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶
，常温下密封放置3~5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁。

一边是让人欲罢不能的趣味内容 ，另一边，网友们也对霉豆腐本身产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗
，吃多了会致癌吗？

据了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称 ，是我国常见的传统佐菜
，以豆腐为主料，经发酵
、腌制二次加工而成 。在豆腐白坯变成毛坯的过程中 ，接种的微生物产生各种酶
，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少 ，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加
，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭 、吃着却很香”的独特风味
。

“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉
、根霉等有益真菌。 ”南京明基医院营养科主任周彤解释 ，这种有益菌能分泌大量蛋白酶
，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收 ，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味 。

食用前需注意这几点

与之形成鲜明对比的
，是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的坏霉菌
。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点 ，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密
，呈白色或淡黄色 。
”周彤说
。

如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮 ，又或者在腌制过程中操作不规范(盐量不足、环境失控 、容器污染等)
，都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌
、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵 ，能更好地控制菌种的种类和发酵环境
，保证食品安全性 。专家就此提醒，为了健康安全起见 ，尽量不要自行制作霉豆腐食用
。

此外
，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食 ，适量食用，高血压 、肾病患者需格外注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用
，避免存放过程中二次污染 。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃 ，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

扬子晚报/紫牛新闻记者许倩倩见习记者鲁玥

来源：扬子晚报2026年01月27日【